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厨房工程设计经验汇总厨房工程设计 1、概述 1.1分类 l 餐饮、酒家 ------------------独立经营 l 连锁餐厅、快餐 ------------------集团经营 l 宾馆、饭店 ------------------配套(厨房)经营 l 食品工厂 ------------------生产经营 l 咖啡、茶楼 ------------------特色经营
n 中餐厨房 Ø 广式 Ø 淮扬试 Ø 川、鲁、粤式 n 西餐厨房 Ø 欧美式 -------国家菜式 Ø 拉美式 -------扒、烤式 n 风味厨房 Ø 日本料理 Ø 韩国料理 Ø 印度菜 等
u 散客餐厅 -------零散单一 u 宴会餐厅、大食堂 -------批量 u 快餐厨房 -------开放制作/批量 u 食品生产厨房 -------连续制作
1.2流程图
1.3厨房设备 u 仓储 垫仓板(架),各层层架 u 冷库 保险 温度要求 1 ---- 10度 冷冻 温度要求 —18 ---- —23度 u 清洗 星盆台(星盆数量,大小) u 工作台 整理工作台(柜),多用工作台 u 粗加工 切菜机,切碎机,去皮机 锯骨/肉机,切片机,绞肉机,真空包装机 和面机,压面机,分割成型机,本台面,糖粉车(100公斤/车),发酵/冷柜,冷水机 u 西餐 明火/烤箱,炸炉,平扒炉,坑扒炉 工作台冰箱,推车冰箱,洗杯机(75度),洗碗机(85度),宴会保温车,保温灯 2、厨房设计 2.1布局 冷库区对加工区 Ø 鱼、肉 要求保鲜、冻 蔬菜 要求保鲜 Ø 鱼 必有设备大星盆 理鱼台 Ø 肉 必有设备星盆 工作台 锯骨机 Ø 菜 必有设备大星盆 大工作台 去皮机 冷藏、冷柜 单独设立出菜窗口,不走门 冷菜切配对应卫生防疫 炒灶对应工作台 出菜方向由上往下走 厨房通道 保证通道畅通
冷菜制作间 食储间 员工休息间 面点间 切配间 初加工间 办公室
以上厨房布置按操作顺序原则布局 保证人流,物流畅通 分开走原则 生熟食 污碟 净碟 切勿交叉
2.2炉头选择参数值
双头炒灶 50---70座位/台/小时
中式三门蒸柜 70----100位/台/小时
蒸炉 70----100位/台/小时
矮汤炉 1台对应双头炒1台/小时
明火炉(煲仔炉 中型) 50—70人/4头 每增加40人/加2头 最高加至150人头数量,在增加改用重型
明火炉(重型) 起点大于70人应用 70---100/4头 每加40人/加2头
800大锅灶 100人/头 超过6个头,以200人/头计
平扒炉(中型) 50—70人/半型,+半型/40人,小于150人
平扒炉(重型) 70—100人/半型,+半型/40人,大于70人 坑扒炉(中型) 50—70人/半型,+半型/40人,小于150
坑扒炉(重型) 70—100人/半型,+半型/50人,大于150人
矮汤炉 每1头/4头明炉(褒仔),+1头/+2头明火炉
另有,每1000人可对应4个炒头,4个800大锅。
鲁菜多配2---3个眼,因鲁菜煮的较多;上海菜多配一个;粤菜正常配置。 厨具摆放: 炒灶靠近出菜口;褒仔挨着蒸柜(汤汁相宜);矮汤炉摆在最后(宜在角落) 厨房可根据情况预留20%火力。(非电功率)
2.3营业面积
厨房占整体1/3面积,餐厅占2/3面积为佳。
营业面积: 1.5㎡/人, 中餐,大厅 1.8㎡/人, 中餐,包间 2 ㎡/人, 酒店 2.5㎡/人, 西餐 1.2㎡/人, 员工食堂 2.4烟罩选择
1米烟罩==2100立方米/小时(20000----30000风量的风机)
风机排风量/2100==烟罩米数
补风量(新风)是出风量的80%
风机在7.5KW---12KW功率的,排风量有30000风量类型
2.5其他 燃气表间需3---4㎡; 消防规定厨房必须开防爆窗; 火警喷淋头,红色为60度报警,绿色90度报警,蓝色120度报警。
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