兴裕华  专业厨房设备 Design
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厨房工程设计经验汇总


厨房工程设计

1、概述

1.1分类

l 餐饮、酒家         ------------------独立经营

l 连锁餐厅、快餐     ------------------集团经营

l 宾馆、饭店         ------------------配套(厨房)经营

l 食品工厂           ------------------生产经营

l 咖啡、茶楼         ------------------特色经营

n 中餐厨房

Ø 广式

Ø 淮扬试

Ø 川、鲁、粤式

n 西餐厨房

Ø 欧美式          -------国家菜式

Ø  拉美式          -------扒、烤式

n 风味厨房

Ø 日本料理

Ø 韩国料理

Ø 印度菜  

u  散客餐厅           -------零散单一

u  宴会餐厅、大食堂    -------批量

u  快餐厨房           -------开放制作/批量

u  食品生产厨房        -------连续制作

1.2流程图

1.3厨房设备

u  仓储

垫仓板(架),各层层架

u  冷库

保险   温度要求     1 ----  10

冷冻   温度要求  18 ---- 23

u  清洗

星盆台(星盆数量,大小)

u  工作台

整理工作台(柜),多用工作台

u  粗加工

切菜机,切碎机,去皮机

锯骨/肉机,切片机,绞肉机,真空包装机

和面机,压面机,分割成型机,本台面,糖粉车(100公斤/车),发酵/冷柜,冷水机

u  西餐

明火/烤箱,炸炉,平扒炉,坑扒炉

工作台冰箱,推车冰箱,洗杯机(75度),洗碗机(85度),宴会保温车,保温灯

2、厨房设计

21布局

冷库区对加工区

Ø  鱼、肉     要求保鲜、冻         蔬菜  要求保鲜

Ø      必有设备大星盆   理鱼台

Ø      必有设备星盆  工作台  锯骨机

Ø      必有设备大星盆  大工作台  去皮机  冷藏、冷柜

单独设立出菜窗口,不走门

冷菜切配对应卫生防疫

炒灶对应工作台

出菜方向由上往下走

厨房通道    保证通道畅通

  冷菜制作间     食储间        员工休息间    面点间      切配间      

初加工间    办公室                                                                                                      

以上厨房布置按操作顺序原则布局   保证人流,物流畅通  分开走原则

生熟食  污碟  净碟  切勿交叉

2.2炉头选择参数值

双头炒灶                      50---70座位//小时

中式三门蒸柜                  70----100//小时

蒸炉                          70----100//小时

矮汤炉                        1台对应双头炒1/小时

明火炉(煲仔炉  中型)        50—70/4

                             每增加40/2

最高加至150人头数量,在增加改用重型

明火炉(重型)                起点大于70人应用

70---100/4

每加40/2

800大锅灶                    100/

超过6个头,以200/头计

平扒炉(中型)                50—70/半型,+半型/40人,小于150

平扒炉(重型)                70—100/半型,+半型/40人,大于70

坑扒炉(中型)                50—70/半型,+半型/40人,小于150

坑扒炉(重型)                70—100/半型,+半型/50人,大于150

矮汤炉                        1/4头明炉(褒仔),+1/+2头明火炉

另有,每1000人可对应4个炒头,4800大锅。

鲁菜多配2---3个眼,因鲁菜煮的较多;上海菜多配一个;粤菜正常配置。

厨具摆放:

炒灶靠近出菜口;褒仔挨着蒸柜(汤汁相宜);矮汤炉摆在最后(宜在角落)

厨房可根据情况预留20%火力。(非电功率)

2.3营业面积

厨房占整体13面积,餐厅占23面积为佳。

营业面积:

1.5/人,   中餐,大厅

1.8/人,   中餐,包间

2 /人,    酒店

2.5/人,   西餐

1.2/人,   员工食堂

2.4烟罩选择

1米烟罩==2100立方米/小时(20000----30000风量的风机)

风机排风量/2100==烟罩米数

补风量(新风)是出风量的80%

风机在7.5KW---12KW功率的,排风量有30000风量类型

2.5其他

燃气表间需3---4㎡;

消防规定厨房必须开防爆窗;

火警喷淋头,红色为60度报警,绿色90度报警,蓝色120度报警。